Corso di formazione “Produzione e stagionatura di formaggi vaccini” – Misura 1.1 PSR 2014/2020

L’Institut Agricole Régional, in collaborazione con l’Assessorato Agricoltura e Risorse naturali della Regione autonoma Valle d’Aosta, promuove il corso di formazione “Produzione e stagionatura di formaggi vaccini”, approvato con P.D. n. 4814 del 24/09/2020, finanziato dalla Misura 1 del PSR 2014/2022 della Valle d’Aosta.

FINALITÀ

Tenuto conto dell’importanza del settore lattiero-caseario in Valle d’Aosta, nell’ottica del miglioramento qualitativo dei prodotti che riguarda anche, se non soprattutto, il mantenimento della loro tipicità, si rendono necessarie azioni che mirino ad aggiornare, implementare e completare la formazione degli addetti dei settori caseario e alimentare per migliorare la professionalità e, di conseguenza, la competitività delle aziende sul mercato. L’Unità di Ricerca di Valorizzazione delle Produzioni Animali dell’Institut Agricole Régional, attraverso i suoi tecnici può, oltre alle attività sperimentali e didattiche svolte normalmente, contribuire a costruire un’adeguata base di conoscenze trasferendo le proprie anche a chi già opera in ambito agroalimentare per mezzo di attività dimostrative e di informazione che abbiano come fine principale l’adozione di buone pratiche di produzione per ottenere formaggi di qualità. La proposta del corso dovrà tararsi sulle problematiche rilevate dai tecnici in occasione delle varie attività/visite che effettuano presso caseifici, magazzini di stagionatura, alpeggi e sui risultati delle sessioni di degustazione dei prodotti cui partecipano normalmente (vd. progetto del pagamento della Fontina in base alla qualità del prodotto).

DESCRIZIONE

L’attuazione di quanto illustrato al punto precedente si articolerà sostanzialmente in lezioni frontali, lezioni dimostrative in caseificio e visite inerenti agli aspetti della caseificazione di latte crudo in formaggi a media stagionatura (Fontina e toma). Si dedicherà particolare attenzione, oltre che alla sicurezza sugli ambienti di lavoro ed all’igiene delle produzioni, agli aspetti più tecnici quali la coagulazione presamica e i cagli, la fermentazione omolattica e i fermenti, la salatura, lo stoccaggio delle forme e la stagionatura; saranno esaminati i principali difetti cui possono andare incontro i formaggi e le loro cause; verranno illustrati i parametri chimico-fisici e microbiologici per definire la qualità del latte e dei formaggi; sarà proposta una sessione di degustazione di formaggi per valutarne la qualità organolettica. La visita ad un moderno caseificio ed a un magazzino di stagionatura con condizionamento degli ambienti e automazione delle operazioni completerà il percorso.

PROGRAMMA DEL CORSO

Sicurezza in caseificio e magazzino di stagionatura (2h)
Igiene in caseificio e magazzino di stagionatura (2h)
Coagulazione presamica, fermentazione lattica (2h)
Salatura, stoccaggio delle forme e stagionatura (2h)
Principali difetti dei formaggi e loro cause (2h)
Parametri chimico-fisici e microbiologici di latte e formaggi (2h)
Degustazione formaggi (2h)
Lavorazione presso caseificio di Montfleury (Fontina/toma) (4h)
Visita caseificio (4h)
Visita magazzino di stagionatura (2h)

DESTINATARI DEL CORSO:

titolari di aziende agricole o agroalimentari in possesso di un fascicolo aziendale;
soci, dipendenti o coadiuvanti INPS di aziende agricole o agroalimentari in possesso di un fascicolo aziendale.

Verrà attribuita priorità ai giovani agricoltori, con età inferiore a 41 anni al momento della presentazione della domanda, che si siano insediati per la prima volta in un’azienda agricola in qualità di capo dell’azienda, con avvenuta presentazione di un piano aziendale.