Selezione di lieviti autoctoni per birrificazione

Origine del progetto

Il progetto nasce, nell’autunno del 2021, dall’esigenza di valorizzare le produzioni locali di birre, garantirne una migliore genuinità e tipicità, e rafforzare il loro legame con il territorio di origine.

Obiettivi

Il progetto sperimentale ha come obiettivo l’isolamento, l’identificazione, la caratterizzazione e la selezione di ceppi di lieviti autoctoni della specie Saccharomyces cerevisiae, da utilizzare per la birrificazione partendo da campionamenti effettuati in Valle d’Aosta e Piemonte.

Attività previste

Il campionamento verrà effettuato partendo da piante, frutti e infiorescenze dai quali poter estrarre i lieviti. I prelievi verranno eseguiti in più punti, nelle zone maggiormente rappresentative e il più possibile lontano dalle aree antropizzate ma sempre all’interno della zona geografica di interesse.

Ogni campione verrà messo ad incubare in mosto o terreno liquido, al fine di favorire la moltiplicazione/crescita di eventuali lieviti presenti. Dal mosto in piena attività fermentativa, si prevede di effettuare dei prelievi procedendo alla semina in terreno WL Nutrient agar specifico per l’isolamento dei lieviti della birra.

Le colonie di lievito di interesse tecnologico come la specie Saccharomyces cerevisieae cresciute in piastra verranno isolate, purificate e successivamente conservate alla temperatura di –20C° in attesa di essere sottoposte ad un articolato protocollo di caratterizzazione.

Gli isolati saranno sottoposti a caratterizzazione morfologica e biochimica mediante l’utilizzo del sistema RapID Yeast System che utilizza substrati cromogeni presenti in pozzetti di reazione ricavati sul bordo di un vassoio monouso in plastica.

L’identificazione di specie degli isolati sarà individuata mediante tecnica molecolare di PCR specie-specifica, mentre la biodiversità genetica all’interno della stessa specie sarà messa in evidenza mediante l’analisi interdelta-PCR che sfrutta la diversa localizzazione cromosomica degli elementi delta e l’analisi dei profili di restrizione del DNA mitocondriale che consente di osservare le differenze esistenti tra i ceppi e di comparare i profili di restrizione con quelli dei lieviti commerciali in uso presenti nella banca dati dell’Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Thiene (VI). Sulla base della valutazione dei risultati emersi, verrà effettuata una selezione dei ceppi di Saccharomyces cerevisiae ritenuti più interessanti dal punto di vista tecnologico da sottoporre a successive prove di birrificazione sperimentali.

I ceppi selezionati saranno testati mediante delle prove di microbirrificazione simulando su scala pilota tutte le fasi previste dal processo su scala industriale ma in condizioni controllate nei laboratori dell’IAR e utilizzando ingredienti e materie prime normalmente impiegate dal birrificio. Le suddette prove consentiranno non solo di misurare la possibile industrializzazione dei ceppi ma anche di valutare e valorizzare le performance tecnologiche al fine di redigere una scheda tecnica di lavorazione di ciascun ceppo.

Valorizzazione dei risultati

I risultati raggiunti saranno oggetto di eventi pubblici di divulgazione organizzati in collaborazione con le aziende del settore. I lieviti selezionati potranno essere depositati in una biobanca ed eventualmente brevettato il loro utilizzo nei processi fermentativi.

Durata

Anno di inizio: 2021, Anno di fine: 2024.

Collaborazioni

Il progetto viene svolto in collaborazione con birrifici valdostani e piemontesi.

Analisi

Analisi microbiologiche classiche, PCR specie-specifica, Interdelta-PCR.