Caratteristiche
Si tratta di un formaggio semi-grasso, con le seguenti caratteristiche:
• forma: cilindrica con facce piane o quasi piane, con scalzo diritto o leggermente arrotondato;
• dimensioni: altezza 5 – 10 cm, diametro 15 – 30 cm con variazioni in più o in meno in relazione alle condizioni di produzione e al periodo di maturazione.
• Peso compreso fra 2,5 e 5 kg.

Produzione
Per la produzione della Toma Montfleury il latte viene lasciato riposare per un tempo variabile dalle 12 alle 24 ore e viene poi parzialmente scremato. Il latte deve quindi essere coagulato ad una temperatura di 34°-36°C con l’inoculo di fermenti lattici; la coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello in polvere. Segue la rottura della cagliata con innalzamento della temperatura a un massimo di 45°C. La massa caseosa viene collocata in fuscelle e sottoposta ad una leggera pressatura mettendo le forme un sull’altra; seguono i rivoltamenti effettuati 5-6 volte nelle 8 ore. La salatura si attua in salamoia. La maturazione avviene nell’apposito locale a una temperatura di 8-14°C e con una umidità relativa non inferiore al 60%. Il periodo di stagionatura varia da un minimo di 60 giorni ad un massimo di 12 – 14 mesi.

Peculiarità
Aspetto esterno: sufficientemente consistente, di colore paglierino, tende, con il protrarsi della stagionatura al grigio con sfumature rossicce e formazione di muffe.
Pasta: struttura compatta con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni; al taglio si presenta bianco nel formaggio fresco, paglierino più o meno intenso in quello a prolungata stagionatura.
Sapore: caratteristico, fragrante, semi-dolce, se fresco; più pronunciato, leggermente salato, talvolta con punta di piccante, se stagionato. Presenta un profumo gradevole di latte, con l’aroma particolare di erbe di montagna se prodotto nel periodo estivo

DIAGRAMMA DI PRODUZIONE

Latte crudo
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Affioramento
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Inoculo fermenti e aggiunta caglio
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Coagulazione
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Rottura cagliata
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Semi-cottura
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Spinatura
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Estrazione cagliata
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Messa in fuscelle e pressatura
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Salatura
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Trasferimento in magazzino
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Maturazione