Vinificazione senza conservanti

Origine del progetto

I vigneti posti in “alta” quota, le pendenze quasi proibitive per la coltivazione, i vitigni autoctoni e il panoramico corollario delle catene montuose, sono elementi di richiamo alla bellezza incontaminata della natura a cui viene facile associare l’immagine di un prodotto con un valore aggiunto in termini di genuinità oltre che di qualità.
In tal senso alcuni viticoltori stanno cercando di rispondere concretamente a tale esigenza di mercato, talvolta celata ma presente, cercando di sostituire, ridurre o eliminare l’utilizzo di prodotti enologici responsabili di reazioni allergiche in soggetti sensibili. Se tale intervento risulta abbastanza semplice per la maggior parte dei coadiuvanti non lo è per l’anidride solforosa, prodotto antiossidante e antisettico efficace, economico e di semplice utilizzo. La maggior parte dei prodotti alternativi ai solfiti proposti dal mercato si sono rivelati nel tempo poco o per nulla efficaci, come dimostrato da esperienze pratiche svolte su micro vinificazioni e da un progetto di ricerca condotto dall’Istituto nel 2015.
Da diversi anni la cantina dell’Istituto è stata attrezzata per la sperimentazione di tecniche di vinificazione innovative volte a ridurre il contatto dell’ossigeno atmosferico con il mosto e il vino nelle fasi più delicate della vinificazione, in modo da ridurre l’utilizzo di antiossidanti e antisettici esogeni. L’esperienza maturata ha fatto intravedere la possibilità di utilizzare tali tecniche al fine di produrre vini senza l’aggiunta di solfiti o di altri conservanti.

Obiettivi

Studio di fattibilità di una vinificazione in rosso e di una in bianco che non comporti l’uso di anidride solforosa o di altri conservanti e che possa garantire l’integrità gustativa e olfattiva dei vini di origine.

Attività previste

Vinificazioni in rosso e in bianco secondo i protocolli adottati nelle annate passate opportunamente modificati in funzione delle criticità emerse. I vini della vendemmia 2020 e quelli delle annate precedenti saranno monitorati per apprezzare l’evoluzione delle caratteristiche organolettiche e la stabilità colloidale in fase di affinamento. I vini saranno sottoposti al giudizio del consumatore e confrontati con prodotti analoghi presenti sul mercato.

Valorizzazione dei risultati

Giornata di presentazione dei risultati ottenuti in itinere e a fine progetto con i viticoltori associati della VIVAL.

Durata

Dal 2016 al 2022.

Analisi

Parametri di base.