TYPICALP | Typicity, Innovation, Competitiveness in Alpine Dairy Products

Origine del progetto

Il progetto nasce dall’esigenza di:

• trasferire le conoscenze acquisite per aumentare la qualità e la competitività di aziende e stakeholder del territorio;
• contribuire a valorizzare i prodotti agroalimentari locali;
• stimolare un processo di innovazione delle aziende del settore lattiero-caseario;
• favorire la cooperazione transfrontaliera per armonizzare regole e procedure nei territori coinvolti;
• consolidare l’esperienza nel settore della ricerca della filiera lattiero-casearia;
• ampliare la rete di relazioni con soggetti pubblici e privati.

Obiettivi

TYPICALP intende rafforzare la competitività delle MPMI attive nella filiera lattiero-casearia in Valle d’Aosta e nel Valais attraverso la messa a punto di un modello transfrontaliero sostenibile ed innovativo di comunicazione, tracciabilità e distribuzione, per la valorizzazione dei prodotti di montagna e dei loro sottoprodotti.

Il progetto, inoltre, ha l’obiettivo di salvaguardare le tipicità dei prodotti lattiero-caseari della tradizione alpina e la biodiversità insita nei medesimi attraverso la collaborazione tra centri di ricerca e aziende nell’area della cooperazione transfrontaliera, attuando interventi congiunti, per risolvere le criticità comuni, finalizzati all’innovazione di prodotto e di processo, all’innovazione strategica e organizzativa, pur mantenendo il savoir-faire della tradizione.

TYPICALP intende, infine, promuovere sistemi di logistica locale, attraverso tecnologie TLC e mezzi a basso impatto ambientale.

Attività previste

Nel 2023 sono proseguite le attività di capitalizzazione dei risultati raggiunti nel corso dei 4 anni del progetto. Si è intensificata l’attività di comunicazione e divulgazione scientifica attraverso eventi dedicati a segmenti target con focus su argomenti specifici attinenti ai prodotti sviluppati dal team di ricerca.

 

Il prototipo di laboratorio mobile, realizzato nel 2019 e testato all’inizio del 2020, è stato utilizzato per fare approfondimenti, in campo, sulle tecnologie di trasformazione, diversificazione e formazione oltre che per eventi di edu-tainment, pubblicità, storytelling in fiere e manifestazioni.

 

E’ continuata la messa a punto di nuove metodiche analitiche sui campioni di siero, latte, cagliata e formaggio Fontina e sul latte fermentato YoAlp® proseguendo altresì le analisi microbiologiche sugli stessi campioni e sui prodotti innovativi.

 

Il 2023 ha visto nascere, nella capitalizzazione dei risultati Typicalp, ottimi frutti, raggiungendo in modo diretto il target di riferimento grazie alle attività e agli eventi mirati di divulgazione scientifica e promozione dei risultati raggiunti.

 

Il coinvolgimento nel corso dell’anno ha generato un notevole interesse ed entusiasmo intorno a Typicalp, coinvolgendo attivamente alcune aziende locali, interessato alla ricerca applicata al settore lattiero-caseario ed in generale all’agroalimentare.

 

Con il suo tono divulgativo ma pur sempre tecnico, unito a una presenza comunicativa soprattutto online ben radicata, i ricercatori sono riusciti a destare un interesse concreto per le tematiche affrontate, traducendosi in azioni reali.

 

L’introduzione di prodotti innovativi come soluzione alle sfide emerse è risultata fondamentale per una divulgazione efficace e pragmatica.

 

Da qui, degno di nota, l’avvio della produzione e commercializzazione del latte fermentato YoAlp® che, dopo aver ottenuto ufficialmente la concessione a marchio registrato, è a tutti gli effetti un prodotto della filiera lattiero casearia valdostana grazie allo spirito innovativo e competitivo di una delle aziende in target: la Società Agricola Peretto di Pont-Saint-Martin.

 

Valorizzazione dei risultati

Il lavoro svolto nel corso del progetto TYPICALP dai tecnici e ricercatori dello IAR, anche in collaborazione con alcune piccole aziende locali, ha portato all’ideazione di nuovi prodotti per valorizzare tanto la materia prima, il latte, quanto il sottoprodotto della filiera lattiero-casearia, il siero, sia quello derivato dalla lavorazione della Fontina DOP, che dalla colatura di un latte fermentato.

 

Le caratteristiche principali dei nuovi prodotti sono:

1) il forte legame con il territorio di produzione, essendo realizzati interamente con materie prime locali;

2) gli aspetti funzionali dovuti alle caratteristiche intrinseche, soprattutto nutrizionali e nutraceutiche, delle materie prime utilizzate.

 

Di seguito vengono descritti i prodotti realizzati grazie alle attività sperimentali del progetto TYPICALP.

 

YoAlp® colato

YoAlp® è un latte fermentato nato grazie alle attività di ricerca del progetto HEART Valle d’Aosta, finanziato dal FESR, e realizzato tramite l’uso di una miscela di fermenti selezionati sul territorio valdostano. Si tratta di un prodotto unico, che valorizza appieno le materie prime della Valle d’Aosta e difende la tipicità del territorio di montagna.
Nel corso del progetto TYPICALP, il prodotto è stato migliorato grazie all’utilizzo di un prototipo per il trattamento del latte, che ne permette l’omogeneizzazione e la deodorizzazione e che lo ha reso più cremoso, e grazie alla colatura fino al 30-40%, che ha fornito una maggiore consistenza al prodotto, avvicinandolo ad uno yogurt greco.

Guarda qui il video sulla produzione di YoAlP colato nel caseificio sperimentale dell’Institut Agricole Régional.

Sul prodotto sono stati effettuati una serie di approfondimenti analitici volti alla sua caratterizzazione sia da un punto di vista chimico e funzionale che di shelf life.
Per questo scopo sono state messe in atto analisi del profilo degli acidi grassi mediante gascromatografia ad iniezione di fiamma (GCFID), degli aromi, tramite gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GCMS), e dei peptidi bioattivi mediante cromatografia liquida accoppiata alla spettrometria di massa (LC-MS).

Inoltre, sono state effettuate analisi microbiologiche al fine di verificare la vitalità nel tempo della miscela di fermento (curve di vitalità fino a 30 giorni).

 

 

 

Fase di colatura di YoAlp® e recupero del suo siero.

Il siero ottenuto in seguito alla colatura di YoAlp® è stato utilizzato per la messa a punto, in un’ottica di economia circolare, un nuovo prodotto, decisamente innovativo nel mercato valdostano: una bevanda energetica*.

 

In collaborazione con un’azienda locale, inoltre, è stato realizzato un prodotto simile a partire da latte di pecora.

Così come avvenuto nel corso della messa a punto di YoAlp™, sono state effettuate le verifiche di performance tecnologica (capacità acidificante della miscela di fermenti), effettuate alla temperatura di incubazione di 40 °C per un tempo di 6 ore. Nel corso di questo tempo, sono stati monitorati costantemente i parametri.

Sul prodotto finito sono stati effettuati gli stessi approfondimenti analitici (sia chimici che microbiologici) descritti sopra.

Quest’ultimo lavoro è anche oggetto di una tesi di laurea del corso magistrale in Scienze e tecnologie alimentari, presso l’Università degli studi di Torino.

 

*Bevanda funzionale a base siero: “Typicalp Power Drink”

La bevanda è stata realizzata utilizzando il siero derivato dalla colatura di YoAlp® e diversi succhi ottenuti dalla trasformazione di frutta coltivata in Valle d’Aosta.
Le prove sperimentali, volte, all’individuazione del corretto equilibrio tra siero e succo di frutta sono state: 80- 70-60-50% di siero, e l’aggiunta di diversi succhi ottenuti da materie prime locali tra cui: succo di mela Ravèntse, succo di mela Renetta del Canada, succo di pera Williams, succo di pera Martin Sec, succo di uva Moscato, succo di uva Fumin e succo di Aronia; tutta frutta coltivata e trasformata dall’Institut Agricole Régional.
A seguito di degustazioni effettuate nel corso delle diverse prove sperimentali,  sono state individuate le percentuali di siero che sono risultate più idonee per la realizzazione di un prodotto piacevole ed equilibrato al palato. Si è valutata, inoltre, la possibilità di diversificare ulteriormente la produzione, aggiungendo, ai preparati più interessanti, una miscela di Bifidobacterium animalis ssp. lactis e Bifidobacterium breve, al fine di arricchirne le caratteristiche funzionali e aumentarne la bioattività.

 

Sul prodotto finito, pronto per l’immissione sul mercato, sono stati eseguiti approfondimenti analitici volti alla sua caratterizzazione da un punto di vista microbiologico, chimico, funzionale e di shelf life. La caratterizzazione biochimica ha compreso l’analisi del profilo aromatico, tramite gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GCMS), e l’analisi dei peptidi bioattivi e del profilo fenolico mediante cromatografia liquida accoppiata alla spettrometria di massa (LCMS). Inoltre, il prodotto è stato analizzato sia da un punto di vista microbiologico, al fine di verificare la vitalità nel tempo della miscela di fermenti derivati dal latte fermentato di partenza, sia da un punto di vista igienicosanitario (assenza, nel corso della conservazione, di microrganismi indesiderati).

Questo lavoro è stato anche oggetto di una tesi di laurea del corso magistrale in Scienze e tecnologie alimentari, presso Università degli studi di Torino.

Guarda il Poster Scientifico

Consulta Risultati e Discussione sulla formulazione, caratterizzazione biochimica e shelf life della bevanda

Crema di latte al Genepì

Su richiesta di un piccolo produttore locale è stato messo a punto un nuovo prodotto partendo da materia prima del territorio. Gli ingredienti principali sono il latte di vacche di razza Valdostana e il Genepì, ottenuto partendo da piante di Artemisia genipi raccolte sul territorio. Il prodotto è stato realizzato sfruttando anche tecnologie innovative per aumentarne la qualità intrinseca. Il primo passaggio è stato l’ottenimento dell’estratto di Artemisia genipi. Questa fase è stata condotta in due modi differenti al fine di testare la tecnologia innovativa del Naviglio Estrattore®.

 

Estratto di Artemisia genipi ottenuto con il Naviglio Estrattore®.

Sostegno alle produzioni agroalimentari e diversificazione del reddito agricolo 43 In un primo caso, l’estratto di Artemisia genipi è stato ottenuto tramite macerazione classica in alcol a 96°, partendo da piante fresche, per 40 giorni in damigiana; nel secondo caso, invece, l’estratto è stato ottenuto utilizzando il Naviglio Estrattore®, uno strumento che sfrutta l’alta pressione per accelerare il processo di estrazione mantenendo così intatte le caratteristiche intrinseche delle materie prime usate. Quest’ultimo estratto è stato ottenuto in 12 h, utilizzando la stessa quantità di piante fresche. Il secondo passaggio è stata la messa a punto del prodotto “Crema di latte al Genepì”, utilizzando il latte proveniente da vacche di razza Valdostana della stalla di Montfleury. Il latte è stato pastorizzato, omogeneizzato e deodorizzato utilizzando il prototipo, realizzato nel corso del progetto TYPICALP, sito in uno dei due moduli di laboratorio mobile. Al latte è stata aggiunta un’aliquota di estratto di Artemisia genipi ottenuto sia con macerazione classica che con il Naviglio Estrattore®, apportando alcune modifiche alla ricetta fornita dal produttore, per ottenere un prodotto qualitativamente migliore.

 

BàF – Bière à fromage

Realizzata in collaborazione con il birrificio artigianale B63 di Aosta, è stata prodotta utilizzando nella birrificazione una quota di siero proveniente dalla lavorazione della Fontina DOP. La BAF è nata per legare fortemente al territorio di montagna il mondo della birra artigianale ed è proposta appositamente per la degustazione di formaggi locali.

Il prodotto è stato presentato al pubblico in occasione di diversi eventi ed è attualmente in commercio, avendo ricevuto grande apprezzamento sia da parte del mondo della ristorazione locale che dai consumatori finali. Al fine di creare un legame ancora più forte con il territorio valdostano la collaborazione tra IAR e B63 continua nella messa a punto di un altro prodotto, in corso di realizzazione utilizzando siero proveniente dalla colatura di YoAlp® ed, eventualmente, lieviti selezionati sul territorio valdostano.

 

 

 

Piattaforma di disintermediazione

La filiera lattiero-casearia e agroalimentare della Valle d’Aosta è caratterizzata da una forte parcellizzazione di offerta e domanda dovuta alla presenza di moltissime micro e piccole imprese sparse sul territorio. Ciò si traduce in un elevato numero di piccole spedizioni, spesso effettuate in autonomia, per la consegna delle merci da produttore a consumatore. “Fare rete” è un’arma molto efficace per far fronte agli elevati costi (sia economici sia ambientali) dei trasporti regionali e per accrescere la competitività sui mercati sia locali che esteri delle micro e piccole imprese locali.

Links Foundation ha realizzato una piattaforma marketplace per migliorare l’incontro tra domanda e offerta dei prodotti delle micro e piccole imprese della filiera agroalimentare valdostana.

La piattaforma costituisce e costituirà per le imprese aderenti una vetrina ed uno spazio per effettuare e ricevere ordini, nonché uno strumento utile, per l’operatore di trasporto incaricato delle consegne, ad automatizzare l’organizzazione dei viaggi ed ottimizzare spostamenti e carichi.

Sistema di tracciabilità e rintracciabilità di filiera: Green Blockchain applicata alla filiera della Fontina DOP

Durata

Anno di inizio: 2018, Anno di fine: dicembre 2023.

Collaborazioni

Il progetto vede lo IAR capofila in partenariato con LINKS, RAVA, Chambre VdA e HESSO.

Analisi

Analisi microbiologiche, genetiche e analisi biochimiche.

Finanziamento

Il progetto è cofinanziato dal FESR attraverso il bando “Interreg V-A, Programma di Cooperazione Italia – Svizzera” programmazione 2014-2020.