Sperimentazione di tecnologie di trasformazione della frutta e diversificazione dei prodotti frutticoli

Origine del progetto

L’attenzione crescente del consumatore verso abitudini alimentari sane che prevedano il consumo di prodotti naturali, poco manipolati ed a basso contenuto calorico, ha fatto sì che la frutta, ed in particolare la mela, trovasse sempre più spazio nelle diete. Tuttavia, la diminuita redditività delle coltivazioni fruttifere dovuta essenzialmente all’aumento dei costi di produzione richiede un’ulteriore valorizzazione della frutta attraverso la sua trasformazione.
In questo contesto, presso l’IAR proseguono le esperienze tecniche di sidrificazione, termine poco usuale per definire la trasformazione, ad opera di lieviti Saccharomyces cerevisiae, del succo di mela in sidro.
Dopo aver applicato in passato diverse tecniche di rifermentazione in bottiglia di vari assemblaggi di mosto di mele con succhi di frutta locale a diverse percentuali, nel 2020 è stato esplorato lo straordinario universo della produzione degli Ice wine. Tale tecnica, ormai collaudata, consiste nell’aumentare la concentrazione dei principali composti delle uve attraverso l’eliminazione di una parte dell’acqua contenuta nelle bacche. Tale metodica è stata quindi applicata su matrice mele, concentrando il mosto ottenuto dalla semplice pressatura di diverse varietà di mele, con l’eliminazione di una parte dell’acqua. Numerose sono le tecniche chimico-fisiche potenzialmente adottabili, che ammettono l’utilizzo di osmosi inversa o del vuoto spinto, sia a caldo che a freddo; quest’ultima, tenuto conto della disponibilità in azienda di celle frigorifere negative adatte, è emersa, per il momento, la soluzione migliore e poco onerosa.
Partendo da 150 kg di mele, da una resa (volume succo/peso frutta) di circa il 55%, tipica di una pressatura di mele conservate da alcuni mesi, dopo la crioconcentrazione si sono ottenuti circa 80 litri di sidro, confezionati in bottiglie da 0,75 litri. La fermentazione alcolica è stata condotta inoculando ceppi di saccaromiceti “Zymaflore® Delta” che hanno permesso di esaltare una componente aromatica esotica. La fermentazione malo-lattica, invece, è stata inibita attraverso l’utilizzo della frazione libera di biossido di zolfo e delle basse temperature, pur riconoscendo che la concentrazione del quadro acido poteva essere leggermente ridotta vista la sua sensibile aggressività nel prodotto finale.
Nonostante il sidro prodotto non sia attualmente in commercio, alcune bottiglie sono state inviate alla competizione di livello mondiale CiderWorld 2021 di Francoforte, con l’obiettivo principale di confrontarsi con altre realtà. In tale iniziativa sono anche stati coinvolti gli studenti del V anno del Liceo Artistico di Aosta che, coordinati dal personale docente, hanno prodotto alcune proposte grafiche molto interessanti per l’etichetta. Grande è la soddisfazione nel poter comunicare che il nostro Ice cider “Dzalou” ha ricevuto la medaglia d’oro nella sua categoria, con un risultato di 117 punti su 120.

 

Obiettivi

• Verifica della fattibilità tecnologica ed economica della trasformazione dei prodotti frutticoli;
• Valorizzazione di prodotti frutticoli trasformati a partire da materie prime difettose a livello estetico (calibro insufficiente, scarsa colorazione, malformazioni, ecc.) ma dotate comunque di buone qualità intrinseche;
• Diversificazione delle trasformazioni frutticole attraverso tagli con differenti prodotti. Nel 2019 e 2020, per esempio, al fine di potersi orientare su determinate tipologie di taglio di sidro (base Golden), sono stati utilizzati i seguenti prodotti a diverse percentuali di taglio: pera Williams, pera Martin Sec, ciliegia, kiwi, aronia, zucca, Goji, vite Moscato (mosto e vinaccia), vite Fumin (mosto e vinaccia).

Attività previste

• Trasformazione in sidro con diverse variabili: varietà, tipologie di sidro, tagli, percentuali di taglio;
• Trasformazione in succo ed altri derivati;
• Realizzazione di un locale per la trasformazione polivalente a scopo sperimentale, didattico e produttivo.

Valorizzazione dei risultati

Degustazioni dei prodotti trasformati, confronto con produttori locali e pubblicazione sulle esperienze e sui risultati delle diverse trasformazioni.

Durata

Anno di inizio: 2019 (attività a carattere permanente).

Collaborazioni

Contatti con produttori locali.

Analisi

Analisi chimiche della frutta (°Brix, acidità, durezza, amido, polifenoli, acido ascorbico) e dei prodotti trasformati (° alcolico, acidità, residuo zuccherino, densità).