Rischi sanitari nei prodotti lattiero-caseari

Origine del progetto

Nel passato sono state effettuate ricerche dedicate ai rischi sanitari nella Fontina: tra gli altri si ricordano un Progetto Interreg che risale a metà degli anni ’90, una ricerca del 2011 e un lavoro svolto nel 2012 in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta mirato alla valutazione della crescita e della sopravvivenza nel processo produttivo del formaggio Fontina DOP di alcuni microrganismi patogeni.
Nel 2018 anni la Cooperativa Produttori Latte e Fontina ha dovuto provvedere a un ritiro di Fontina per rischio microbiologico a causa della presenza di Escherichia coli STEC; a novembre 2020 ha avuto luogo un altro richiamo.
Da analisi effettuate su latte e formaggio dal laboratorio dello IAR nel corso dell’estate 2019 (TYPICALP/Scholar Shepherd) in alcuni campioni è emerso che gli stafilococchi coagulasi positivi possono aumentare nei primi giorni della stagionatura.

Obiettivi

Contribuire, per gli aspetti tecnici relativi a trasformazione e stagionatura, alla sorveglianza sanitaria dei formaggi a latte crudo.

Attività previste

Continuare a collaborare nelle attività di monitoraggio di Escherichia coli STEC messe in atto da CPLF che si riferisce alle analisi ed al supporto tecnico dello IAR, agli approfondimenti analitici effettuati dall’ARPA ed alla consulenza scientifica del Prof. Cocconcelli dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza.
Effettuare degli approfondimenti riguardo a eventuali tossine prodotte da stafilococchi coagulasi positivi ed eventualmente monitorare la presenza di Salmonella spp. nella Fontina.

Valorizzazione dei risultati

I risultati saranno illustrati e discussi con gli organismi direttamente convolti, consentendo di impostare un adeguato piano di controlli.

Durata

2021.

Collaborazioni

CTF, CPLF, ARPA Valle d’Aosta, Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza.