01 Origine del progetto
L’utilizzo di ceppi di lievito selezionati per l’avvio e la gestione della fermentazione alcolica è una pratica enologica di innegabile vantaggio rispetto alla fermentazione spontanea, in quanto garantisce una corretta e completa fermentazione degli zuccheri.
La ricerca rende disponibile in commercio un’ampia gamma di lieviti, dalle elevate prestazioni fermentative, che sono in grado di rivelare le peculiarità varietali, per le diverse tipologie di prodotto, sia in vini ottenuti da vitigni aromatici e semi-aromatici, sia in vini ottenuti da uve neutre, valorizzandone l’espressione aromatica e gustativa.
L’utilizzo sistematico di lieviti commerciali in vinificazione ha fatto sorgere una corrente di pensiero alternativa, che rivendica l’utilizzo di fermentazioni spontanee per garantire una maggiore genuinità e tipicità del prodotto e per rafforzare il legame dello stesso con il territorio di appartenenza.
Il laboratorio di microbiologia dell’istituto ha isolato e selezionato nel triennio 2003-2005 ceppi di lievito Saccharomyces cerevisiae, a partire da uve provenienti da diverse aree viticole valdostane. I ceppi ottenuti hanno fornito risultati incoraggianti nelle prove di vinificazione allestite negli anni successivi e i produttori locali hanno dimostrato un certo interesse, in quanto l’adozione di tale pratica può essere pubblicizzata ai fini commerciali come ulteriore legame del prodotto con il territorio.
02 Obiettivi
Studio delle performance enologiche dei migliori ceppi di lievito selezionati dallo IAR, per una valorizzazione dei vini destinati al commercio.
03 Valorizzazione dei risultati
Redazione di schede tecniche dei singoli ceppi e degustazioni guidate.
04 Analisi
Analisi dei parametri chimici e fisici di base di uve, mosti e vini.
Analisi di tracciamento genetico per valutare la capacità di colonizzazione dei ceppi.
Partner di progetto
2020-2022
