01 Origine del progetto
Nel passato sono state effettuate ricerche dedicate ai rischi sanitari nella Fontina: tra gli altri si ricordano un Progetto Interreg che risale a metà degli anni ’90, una ricerca del 2011 e un lavoro svolto nel 2012 in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta mirato alla valutazione della crescita e della sopravvivenza nel processo produttivo del formaggio Fontina DOP di alcuni microrganismi patogeni.
Nel 2018 anni la Cooperativa Produttori Latte e Fontina ha dovuto provvedere a un ritiro di Fontina per rischio microbiologico a causa della presenza di Escherichia coli STEC; a novembre 2020 ha avuto luogo un altro richiamo.
Da analisi effettuate su latte e formaggio dal laboratorio dello IAR nel corso dell’estate 2019 (TYPICALP/Scholar Shepherd) in alcuni campioni è emerso che gli stafilococchi coagulasi positivi possono aumentare nei primi giorni della stagionatura.
02 Obiettivi
Contribuire, per gli aspetti tecnici relativi a trasformazione e stagionatura, alla sorveglianza sanitaria dei formaggi a latte crudo.
03 Valorizzazione dei risultati
I risultati saranno illustrati e discussi con gli organismi direttamente convolti, consentendo di impostare un adeguato piano di controlli.
04 Collaborazioni
Partner di progetto
2021.
